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产品说明

  • 产品名称:味达1号
  • 产品编号:5312255116
  • 产品产地:北京丰台
  • 产品价格:¥0
  • 优惠价格:¥0
  • 查看次数:
  • 更新时间:2015-5-31 22:55:01

详细描述

味达1号


特色效果:

本品系纯天然名贵香辛料和动物骨髓及各种氨基酸调和而成。除去一切臭、腥、臊、膻等闲杂异味,激活食物原有鲜香味,强化食品增香提鲜。食时香气四溢、卤味独特、味道鲜美、浓香醇厚、具有特殊的肉香风味、回味无穷。


一、味达1号加工猪肉产品

配制老汤:

水225kg、猪大骨100kg(破碎)味达1号4kg、盐5kg、糖2kg、鲜姜5kg、食用红曲米粉或红曲红色素适量、焦糖色素(膏状)100-150g(或根据具体要求添加)。文火煮制3-4小时后过滤待用,大约剩150kg左右的老汤。

卤制辅料配方:

原料肉100kg、(味达1号)酱肉卤料0.8-1kg、5028-A0.5kg、盐2kg、糖lkg、料酒2.5kg、鲜姜2kg、鲜葱2kg、味精0.5kg、I+G50g、老汤150kg。

卤制工艺:

把味精、I+G、5028-A原料除外的所有辅料倒入锅中煮制10-20分钟,再把其它辅料充分溶解于汤中,然后加入原料。先大火煮20-40分钟,再用92℃左右煮30-60分钟,加味精、I+G和5028-A、乙基麦芽粉,闭火焖2-3小时出锅、冷却、包装、灭菌即可。

注意:煮制时间的长短、温度的高低对风味和颜色都有一定的影响。


二、味达1号加工牛肉产品

工艺流程:

原料解冻、整理——盐水注射——煮制——装袋——二次灭菌——成品

加工工艺:

1、选用经检验合格的解冻牛肉,去除血污杂质等,切成15×15×15cm的块,重约1-2kg。

2、料包:八角200g、桂皮60g、陈皮30g、花椒60g、香叶50g、丁香20g、小茴香50g、草果100g、水100kg,将上述香辛料用纱布包好,放入水中煮30-40分钟,取出部分冷却至0-4摄氏度备用。

3、注射:取称量好的盐、味精、磷酸盐、卡拉胶、亚硝、(味达1号)(0.5%的肉重)等溶于0-4摄氏度的香料水中,然后注射牛肉,注射率20-35%,注射后的牛肉滚揉8-10小时,停止20分钟工作20分钟。

4、煮制:滚揉好的牛肉煮制50-60分钟(真空包装)或2-4小时(散货)。

5、定量、真空包装:牛肉冷却后,称量完毕,装入铝箔袋或塑料袋,抽真空封口。

6、灭菌:用高温灭菌罐对牛肉进行灭菌,温度121摄氏度,反压0.2-0.25Mpa,时间随包装规格另定。


三、味达1号加工鸡肉产品

使用配方:

原料肉100kg、盐2.8kg、糖0.5kg、I+G0.02kg、曲酒0.5kg、生姜0.8kg、(味达1号)0.4kg、香辛料包0.6kg、味精0.4kg、原老汤及色素。

工艺要求:

1、原料肉用清水冲洗干净,造型。

2、需要做油炸产品的应在原料表面涂一层饴糖或蜂蜜,凉干后,油温控制在170-180℃炸1.5-2分钟。

3、卤制温度85-92℃、时间2-2.5小时,翅、腿、爪应根据情况缩短时间,降温至70℃出锅。

4、味精、I+G、乙基麦芽粉浸汤时加入。

5、从卤锅捞出后放入熏炉或锅内糖熏,出炉后冷却待包装。

上条信息:腌制料系列①
上条信息:鲜香麻辣爽底料

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